Najbardziej wiarygodna metoda badania pikantności papryczek chili

W 1912 roku wprowadzono wskaźnik jednostek ciepła Scoville'a (SHU), aby określić ilościowo ostrość papryczek chili. Szczegółowe informacje na temat konkretnej metody pomiaru można znaleźć w poprzednim tweecie.

Ocena pikantności SHU poprzez ludzki gust jest z natury subiektywna i brakuje jej precyzji. W rezultacie w 1985 roku Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami przyjęło metodę wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w celu zwiększenia dokładności pomiaru pikantności papryczki chili. Jednostka pikanterii, znana jako ppmH, oznacza części na milion ciepła na milion pikanterii.

HPLC, skrót od wysokosprawnej chromatografii cieczowej, obejmuje rozdzielanie i analizę związków w ciekłej mieszaninie.

Badania pokazują, że papryczki chili zawdzięczają swoją ostrość siedmiu różnym rodzajom kapsaicyny, przy czym głównymi są kapsaicyna i dihydrokapsaicyna. Metoda HPLC oznacza wyłącznie zawartość tych dwóch kapsaicynoidów. Oblicza ważoną sumę ich powierzchni, dzieląc ją przez wartość powierzchni odczynnika standardowego w celu uzyskania wartości w ppmH.

Towarzysząca reprezentacja wizualna to diagram graficzny wygenerowany przez przyrząd. Oś pozioma przedstawia czas retencji w metanolu, przy czasie trwania badania wynoszącym 7 minut. Oś pionowa ilustruje zmierzoną intensywność reakcji.

W obrębie diagramu:

- 'a' oznacza obszar piku koloru.

- 'b' oznacza obszar piku kapsaicyny, ograniczony krzywą i linią bazową (oznaczoną linią przerywaną).

- 'c' oznacza obszar piku dihydrokapsaicyny, ograniczony krzywą i linią bazową (zaznaczoną linią przerywaną).

Aby zapewnić standaryzację, należy uzyskać i zmierzyć powierzchnię piku przy użyciu standardowych odczynników. Obliczoną wartość ppmH następnie mnoży się przez 15, aby uzyskać odpowiednią pikantność SHU. To kompleksowe podejście zapewnia bardziej precyzyjną i ujednoliconą ocenę pikantności papryczki chili.